昨晩は木曜日で店休日でした。お昼のお仕事でお世話になっている会社の方をお店で接待させて頂きました。昨日ばかりは、たこ焼きだけではなく数種類のメニューを作り、おもてなしをしました。5人くらいのお客様が来たのですが「店休日なので」とお断りすることに。
最近は静かな夜が続いていたので、出来れば本日ご来店して頂きたいものです。さて、本日は生ビールサーバーの洗浄について書きたいと思います。当ブログをご覧になられている方の中には飲食店を経営されてらっしゃる人もいると思いますが、皆さんはビールサーバーの洗浄やメンテナンスはどのようにされておられますか？
ビールサーバーの洗浄＆メンテナンスが美味しい生ビール抽出の秘訣です。
私のお店でのビールサーバーの洗浄手順は下記になります。
- まずは洗浄タンクにお水を入れて水通し。
- ヘッド（樽生にセットしてある）とカラン（ビールの注ぎ口）を取り外して専用ブラシで酵素洗浄
- 20分ほど酵素洗浄液に漬けこみ
- 酵素洗浄液を入れた洗浄タンクを繋いでヘッドからカランまで酵素液を満たした状態で完了。
「美味い！」とお客様から好評のビールサーバーの洗浄法
ラストオーダーの22時以降に毎日やっているビールサーバーの洗浄が始まります。
私のお店は「樽冷サーバー」ですのでサーバーの扉を開くと写真のようになっています。
このホースはビールが通っているホースです。この写真の段階ではまだビールが通っています。
これはガスが通っているホースです。
ビールメーカーから支給された洗浄タンクに水を入れてサーバー内部のホース等を洗浄します。
ちなみに私のお店は炭酸ガスではなく「窒素混合ガス」を使って美味しい生ビールを提供しています。キリンビールの営業マン曰く「一番搾りを窒素混合ガスで抽出している店は日本でこの店しかありません。」と言われます。窒素混合ガスはギネスという黒ビールを抽出するためのガスですが樽内の生ビールの酸化を抑えてとても美味しい生ビールをお客様に提供することが可能です。
但し、原価は一般的な生ビールの炭酸ガスの数倍です。窒素ガスは炭酸ガスと違い液体化して流通させるには危険すぎるために気体のまま納品されます。つまり液体と違い気体はすぐに消費してしまいランニングコストが高くなります。
通常の生ビールでは炭酸ガスで運用していますので一カ月程度ではガスが無くりませんが私のお店では１か月程度で無くなります。しかも中身だけ（容器代は別）で１万円しますので導入する際には販売価格を考えないと赤字になります。
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するとこのような形になります。
水通しを行います。
水通しを行ったらビールのホースとガスのホースを取り外します。
この写真を見てください。このホースは2015年５月より使い続けたビールホースです。全く黄色くなっていないことが解ります。※ちなみにこの記事は加筆しています。現在７か月経過しています。
こちらがビールが通る部分です。
こちらがガスが通る部分です。ちなみにキリンビールではビールが通るホースとガスが通るホースの色が透明と緑色と分けられています。
ビールが通る穴には白くて小さなボールが入っています。
これがそのボールです。誤って流さないように注意が必要です。このボールが無ければビールサーバーを使用することができません。気を付けてください。
分解して酵素洗浄剤で洗浄していきます。
ゴシゴシ。
ノズルも分解します。
ゴシゴシ。
ここが重要です。ノズルには上部に小さな空気穴があります。ここも小さなブラシで掃除します。
ノズルの金具部分の穴も小さなブラシで入念に洗います。
裏側に小さな穴がありますので入念にゴシゴシ洗います。
ブラシ洗浄を経て酵素洗浄液（タンブラーを付け置きしているシンク）に漬けておきます。※約20分程度。
私のお店はビールメーカーから洗浄タンクを２つほど支給してもらっています。理由は水洗浄のタンクと酵素洗浄のタンクを別々に管理したいからです。写真は酵素洗浄液（約１０倍に希釈しています）を詰めた洗浄タンクです。
これをビールが通るホースから抽出ノズルまで酵素液を詰めて帰ります。これによって明日の仕込みまで約6時間もの間ホース内部を酵素分解することになります。※ここはかなり重要です！
私のお店は樽冷式サーバーですので写真のように樽と一緒にサーバー内に入れたまま帰宅します。
最後に抽出ノズルにキャップをして終わりです。
私のお店は完全無添加の酵素洗浄剤を使用しています。
私のお店はビールサーバーのメンテナンスとビールグラスの洗浄に酵素を使っています。サーバー内に酵素液を入れて帰ることによって、ずっと分解洗浄している事になります。この方法を用いるメリットは
サーバー内のホースが黄色くならない。
ヘッドとカランも常に新品に近い状態で運用する事ができる。スポンジ洗浄の必要が無いので、手間と時間と人件費の削減になる。
と、良いことばかりです。唯一のデメリットとしては通常の洗剤よりも高額なところでしょうか。しかしながら、これで常にビールサーバーの状態を良好に維持できます。ビールサーバーが清潔なら当然、生ビールも美味しいのです。
私が使用している洗浄酵素は株式会社富山環境興研のエコさららというものです。
生ビールのサーバーは毎日のスポンジをコックに挿入しての水通しろ濾し洗浄がかかせません。これは①ホース内に残留したビールの劣化により抽出されるビー ルの品質を低下させること。②ホース内に残留したビール成分を栄養源として、ビールの風味を損なう微生物や野生酵母などが繁殖し、更にその有機物汚染源に 細菌が蔓延り、非衛生的な状況になる可能性があること。③更には、ホース内に残留したビール成分から酒石（ビール成分中のカルシュームとシュウ酸が化合し たもの）が生成されることを防止するために、上記の洗浄をビールメーカーが指導しています。この有機物汚染源の洗浄を怠ると、味の変化、異臭、色の濁り、 異物（酒石）の混入など生ビールの品質に大きな影響を与えます。 しかし、スポンジを挿入しての洗浄は手間と時間がかかる為行わない事例が多くあり、ビールメーカーの悩みでもありました。
植物性多様性天然酵素をディスペンサー用洗浄器具に水道水を入れた時に3～5ml程度を入れて通常通りの水通し洗浄をすれば、酵素があらゆる有機物汚染源を剥離・分解してビール経路の汚染源を無くしてしまい、面倒なスポンジ洗浄が不要になりました。 またこの酵素をスポンジに数滴たらして泡立ててからグラスを手洗いするとビールの大敵であるグラスの油脂成分も全て分解して、10分経っても泡の層をを維 持して、空気に触れておきるビールの酸化を防いで美味しいビールの風味を維持してくれます。 天然酵素と海洋深層水で作った天然酵素エコさららは作りたての美味しいビールを実現しました。出典：株式会社富山環境興研
このビールサーバーの洗浄ですが、知り合いのビール会社の社員の方に聞くと
毎日ビールサーバーを洗浄しているお店は全体の３割程度です。
このように仰ってましたが、正直驚きました。なんと、水洗浄もしないお店も数多く存在するのだとか。そんなビールサーバーで抽出した生ビールなんて呑む気がしないどころか、既に売り物ではありません。Yahoo!知恵袋にも驚きの質疑がありました。
飲食店でﾋﾞｰﾙｻｰﾊﾞｰの洗浄を毎日行っている店はどれくらいの割合なのでしょうか？
知り合いのお店は一週間に一回と言っていました
衛生的に大丈夫なのでしょうか？はたまた味はかなり落ちますか？
サーバー業者が来た時だけの洗浄 当日は良いが
ほとんどの店
チェーン店はそうかも
毎日洗浄してた 居酒屋がその日 洗浄しなかった。客が気づいた
不純物があった 店主平謝り
専用の器具で、毎日水洗浄して、１週間に１回専用のスポンジを入れて水洗浄、月１でサーバー分解して水洗浄です。
サーバー分解しての洗浄で、謎のカスがたくさん出てきます（ ´∀｀）
毎日しないとクオリティーが見事に落ちますよ！
お客さんのレベルが高いオーセンティックバーなら必ずしてます！出典：Yahoo!知恵袋
ビールサーバーが汚れているお店が多い
夏になり、生ビールが美味しい季節になっても「生ビールは好きではない」と言う女性の方が多いのも店側のビールサーバー洗浄が出来ていないからなのかも知れません。
以前の記事で高品質な生ビールを掲載していると思いますが私のお店も来店時に「ビールは嫌いだからウーロン茶」と言ってくる若い女性の方がおられますが、そんな時は「いやいや大丈夫だから飲んでみてよ」と言って生ビールを出すと１００％の確率で「えぇー！ビールってこんなに美味しかったのぉ―！」と喜んで頂けます。私のお店では生ビールだけを飲みに来店される女性客が１０人前後いらっしゃいます。
美味しい生ビールを提供し続けるのは手間とコストがかかりますが、その分美味しそうに飲むお客様の笑顔も見ることが出来ます。スポンジ通しを毎日やっている飲食店もあるかとは思いますが、天然酵素洗浄もお試しになられたらと思います。本当は窒素混合ガス＆酵素洗浄のノウハウは秘密にするつもりでしたが、この記事を書くことによって日本全国の居酒屋さんやバーで提供される生ビールが高品質になるのならばと思いまして公開しています。お役立て頂ければ幸いです。
本日は週末の金曜日。張り切って参ります！
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