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週末起業でたこ焼き屋

美味しいビールは泡が違う

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飲食店で最初に注文するのは生ビール

「とりあえず生ビール」

居酒屋さんなどで最初に注文するドリンクメニューの代表格である生ビール。最近ではハイボールなどのカクテル系のドリンクを注文する人も増えたものの、まだまだ生ビールの需要は高い。そんな生ビールですが注ぎ方ひとつで不味くなってしまいます。一杯目で不味い生ビールを飲ませたら、せっかく楽しみに来店してくれたお客様に申し訳ないことになります。

さらに、最近では女性のビール離れが加速しています。私のお店でも「私、生ビールは飲めないんです」このような女性客も決して少なくはありません。「何故、生ビールが嫌いなの?」と聞くと「臭いから」、「苦いから」などの感想をよく聞きます。

冷静になって考えると「臭くて苦い飲み物」なんて最悪な飲み物です。

そりゃ、女性のビール離れは無理もないですね。美味しくない生ビールを提供している飲食店には原因があります。その代表的な原因は以下の3点に集約されます。

  1. 生ビールサーバーを洗浄していない。
  2. ビールジョッキの洗浄が不十分である。
  3. 注ぎ方が悪い。

上記のうち1については当ブログの過去記事ビールサーバーの洗浄を参照してください。

美味しくない生ビールの泡を見分けてみよう

実はビールサーバーを日常的に洗浄していて、ビールジョッキの状態も良好でも美味しくない生ビールになってしまうことがあります。それは注ぎ方による「泡」の状態です。私はこの三年間に数えきれないほどの生ビールを注いできましたが開業当初から注ぐ時に「泡」にすごく気を付けています。

それでは実際に美味しくない生ビールを注いでみることにします。美味しくなビールの注ぎ方は簡単。とにかく一気に注いでそのまま出す。それだけです。以下の画像は私のお店で「美味しくない生ビールの見本」として注いだ生ビールです。

おわかりになるでしょうか?泡が荒いのです。でも、よく居酒屋で出てくる生ビールの多くは飢えの画像のような泡なのではないかと思います。この状態の生ビールは一生懸命に生ビールサーバーを洗浄してタンブラー(ジョッキ)を洗浄しても美味しくない生ビールとなります。もし仮に私のお店でこのような生ビールを出し続けていたらお店は潰れていたと確信しています。

飲食店は文字通り「飲む食べる店」ですから、いくら料理が美味しくとも飲み物が美味しくなければ繁盛はしない。4年目に突入した飲食店経営者としては「絶対」と言う言葉を使うほど飲み物は大切です。

よく「自分の料理は抜群に美味しい。だから生ビールなんて二の次だ」というようなお店に遭遇することがありますが、それでは「飲食店」ではなく「食飲店」になっているのであり、テイクアウト専門の業態でもなければ継続して繁盛し続けることは困難。

美味しくない生ビールをもっと強調した注ぎ方をしてみます。以下のようなビールです。

これで解りやすくなったのではないでしょうか。このような生ビールの泡のことを業界用語で「カニ泡」と言います。語源は定かではありませんが恐らくカニが泡を吹いている泡に似ているからだと思います。ここで重要なことがあります。実は上の画像は一枚目の写真のビールをわずか一分間ほど放置した状態なのです。このようなビールが出てきたらテンション下がりますよね。

では次に美味しい「泡」と美味しくない「カニ泡」の境界線ができるように注いでみます。

泡の境界線がわかりますか?解りやすいように境界線を書いてみます。

上の写真できめ細かい泡とカニ泡がくっきりと違うことが見てとれます。この下にある「きめ細やかな泡」を満たしていくことこそが美味しい生ビールを注ぐ秘訣となります。美味しい生ビールを注ぐためにはこのカニ泡を取り除く必要があるのですが相当なロスになります。私のお店でも年間で考えると相当量の生ビールを捨てていることになります。

しかしながら、美味しい生ビールを提供し続けていくことこそが繁盛することに繋がるので広告宣伝費をかけるくらいならば思い切ってかに泡を捨てていくことが重要でしょう。最後にとっても美味しい生ビールの画像を掲載します。

是非とも一枚目の生ビールと比べてみてください。見た目にも一目瞭然です。ただビールを飲むだけなら自宅に缶ビールや瓶ビールを買って帰って飲めばすみます。でも私はこの「泡」がビールにとって重要なポイントである限り缶ビールや瓶ビールは生ビールには絶対に勝てないと考えています。実際、それでなければ私たち飲食店の存在理由がありません。

最近になり、この「泡」の重要性にビールメーカーも気付いているのか泡にこだわったビールが続々と登場しています。

サントリーが発売した新商品「神泡」もその1つと言えます。

「ザ・プレミアム・モルツ」“神泡”プロモーション実施

私は様々な理由から絶対にキリンビールしか取り扱う気はないのですが、このようにビールの美味しさが「泡」であると認識している消費者も増え続けています。今年は猛暑で大変ですが、その分美味しい生ビールを飲んで元気に乗り切りましょう。

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