西洋料理の代表格であるフランス料理。三ツ星レストランでは最新のフランス料理である分子料理なるものが登場。
分子料理とはなにか
料理を科学的見地から解析かつ分析して、これまではシェフの五感と勘に頼っていた調理法を形式知化する。これまでは曖昧だった料理の味についても理論的に説明ができるようにするなど料理を科学的に分析していき新たな料理を開発していくことを総称して分子料理と言います。
分子料理法を駆使すれば鴨肉の味がする透明な球体なども作ることができます。料理を科学実験のように行うことにより彩り鮮やかで栄養価が高い料理を作ることができるとのこと。ちなみに分子料理のレシピは数式を用いることが特徴です。
分子料理をテーマにした映画
先日「 シェフ！ ～三ツ星レストランの舞台裏へようこそ～」という映画を観ました。この映画はジャン・レノが演じる三ツ星レストランの雇われシェフが「お前の料理は時代遅れだ。これからは分子料理の時代になる」と経営者から言われて対立するところから話が始まります。
そこで昔ながらのフランス料理と対決するのが分子料理となっています。例えば、鶏肉料理なら昔ながらのフランス料理でしたら鶏肉のソテーなど鶏肉そのものがお皿に載って出てきますが分子料理の場合は鶏肉のエキスを含んだゼリーなどになって出てきます。
最新の知育菓子は分子料理的だった！
私の幼き頃と違い最近では分子料理の理論を応用した様々な駄菓子が登場しています。
知育菓子って昔からありますよね。古くは『かたぬき』とか、自分が子供の頃は『ねるねるねるね』とかそういう類の駄菓子です。それで最近はどうなっているのかな、と思ってスーパーをのぞいてみると興味深い製品を発見。
それがクラシエフーズが製造している『どどっとつぶぴょん』
出典：食育通信ベータ版
つまり、Ａの袋とＢの袋を混ぜ合わせると化学反応が起きてプルプルしたゼリー状の「何か」が出来上がるのです。子供の頃は好奇心からワクワクして食べたかもしれませんが大人となった今それはジャンクフードです。
しかしながら、分子料理はフランス料理の最先端だと言われている事実はとても興味深いことだと思います。つまり素材そのものを味わうのではなく素材が持っている「成分」を味わうといった感覚です。
分子料理リンク集
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