出店する物件が決まったら、お店のコンセプトと店名を決めていきます。
今回の週末起業での飲食店コンセプトは下記の通りです。
＜コンセプト＞
最高に美味い生ビールと、最高に美味いたこ焼きを提供する隠れ家的なたこ焼き屋さん。
上記のコンセプトを実現するため以下の項目を実行します。
- 路面店ではなくテナントビルの二階以上の店舗物件にて営業する。
- 選択と集中でメニュー点数を極限まで絞り、品質向上に集中する。
- 集客はせずに営業する。
- いちげんさんが入りにくいお店にする。
路面店ではなくテナントビルの二階以上の店舗物件にて営業する。
今回、お借りした物件はスタンドやバーなどで構成されるテナントビルの2階。だれも、そんな場所にたこ焼き屋さんがあるなんて想像もしないと思いますので「隠れ家的なお店」についての要件は満たしています。また、5坪7席のお店ですから必然的にワンオペレーション（一人で切り盛りすること）になります。最高に美味い生ビールとたこ焼きを提供するには一人で全て管理していく必要があると考えていますので5坪の店舗面積は強力な武器となります。
選択と集中でメニュー点数を極限まで絞り、品質向上に集中する。
メニューをいたずらに増やすのではなく、選択と集中で自分が絶対的に自信があるものだけを提供します。
私のお店のメニューは
- たこ焼き
- 生ビール
- ウーロン茶
上記の三つしかメニューがありません。
このようにメニューを絞ることにより、徹底的に提供物に集中することが可能となり結果的にお客様も満足していただけるようになります。生業で飲食店を作る場合、不安になりついついメニュー点数を増やしがちですが、今回は週末起業です。潔いメニュー構成を貫くことも不安ではありません。専門性を出すということはとても重要なことで、専門性が無い場合は利便性を追求する必要があります。利便性を追求するには初期投資・ランニングコストともに専門店に比べて高額になると私は考えています。
集客はせずに営業する。
なぜ集客ではなく営業なのか。路面店で高額な家賃を支払いながら営業する場合はアイキャッチを出して広告を打ち、集客しなければなりません。
しかしながら、今回の週末起業は生業ではないので絶対に○○万円の粗利を稼がないとならないということは無い。なので、成長速度は遅くても着実に数字を上げていくモデルが望ましいのです。事業は、どけだけの売上げを立てるかではなく時間軸で捉えて長続きするものでなくてはなりません。
その為には、お金を使い推進力を持つのではなく「自然に上がっていく」モデルがもっとも無理なき戦略であり、長続きするモデルなのではないかと私は考えています。集客で来店施策を打つと
面識の無い見ず知らずの人がお店に来ます。
一見、「そんなこと当たり前ではないか」と思いがちですが週末起業でワンオペレーションという条件で、それは当たり前ではありません。開業当初の飲食店において最も気をつけなければならないのは要領が悪いがゆえに起こる「失敗」です。ワンオペならば尚更そのような事が起こります。ましてや、私のような飲食業未経験者は仕事そのものが初めての事であり失敗しがちな状況にあります。従って、見ず知らずの人が突然に来店してくる「集客」より地道に「営業」をする方が運営側もお客様もストレスがなく、スムーズに運用することが可能となります。
いちげんさんが入りにくいお店にする。
これについても前記の理由と同じです。私のお店の看板は、いわゆる「警戒色」と言われる黄色の下地に黒文字で、しかも漢字二文字の店名です。良い人(ここで言う良い人とは泥酔していない、紳士的な人のことを意味します)が、どんどん入ってくるのならば良いのですが、私のお店が位置している場所は県内最大の繁華街。そのような「良い人」ばかりが歩いているわけではありません。この事は、営業時間3時間と決めた理由も、早朝まで長時間の営業をすれば売上額は上がりますが、その代償として悪質な酔っ払いを相手にしなければならないということを意味します。副業ですので可能な限りストレスフリーで事業を継続していくためにも、お客様を選ぶことは大切なポイントです。
5坪7席のお店のキャパシティは必要最低限の固定客で成り立ちます。
インフラが限られているので、売上＆利益額の着地点は最初からはっきりとしています。
焦らず、じっくり丁寧に固定客を増やしていくことが継続につながりますので集客ではなく営業に徹することが大切です。